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El jamón es uno de los productos estrella de la gastronomía española, un delicioso manjar que tanto nos gusta ver integrado en la decoración de nuestras cocinas. Pero, como en todo, hay jamones y jamones. Tanto es así que incluso hay paletillas. Seguro que es más fácil comer un buen jamón que acertar a la hora de comprarlo. Para comprar el mejor jamón es importante que conozcamos su clasificación, aspecto básico que está íntimamente relacionado con nuestro presupuesto, para qué engañarnos. 

Pero también necesitaremos detectar las señales que nos ofrece la apariencia y propiedades organolépticas de cada jamón, unas pistas que pueden ayudarnos a saber de antemano si el jamón nos saldrá bueno o, al menos, aumentará las posibilidades de que sea así. En esta primera entrada dedicada al jamón nos centraremos en lo primero, conocer los distintos tipos de jamones y paletas existentes según su clasificación y etiquetado. 

La calidad de un jamón (o una paletilla) viene determinada principalmente por tres factores, que son la raza del animal, su alimentación y el tiempo de curado. Estos son los criterios por los que se clasifican los distintos tipos de jamones. Tras la última reforma de la normativa del jamón ibérico, realizada en el año 2013 por el gobierno español, podemos hablar de tres tipos de jamones y paletas en función a su genética:

Jamón 100% Ibérico. Son los productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica. También lo deben ser sus progenitores, y todo esto debe estar certificado en su correspondiente libro genealógico. 

Jamón Ibérico. Procedente de cerdos con al menos un 50% de la genética de la raza ibérica cruzada con otra raza de cerdo, la duroc. La ascendencia ibérica debe llegar al animal por vía materna, en un 100% para el caso del jamón 75% ibérico y en un 75% para el jamón 50% ibérico.

Jamón Serrano. Esta denominación está reconocida por parte de la Unión Europea desde el año 1992,  una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) que establece criterios relacionados con la composición de los alimentos y, especialmente, la elaboración del producto, pero que no limita el origen del jamón a ningún área geográfica determinada o a una raza de cerdo concreta.

Tipos de jamones ibéricos

Centrándonos en el ámbito del jamón y la paleta ibérica, la normativa establece que existen tres categorías de jamones en función de la alimentación del animal. Lo que haya comido el cerdo y el régimen de explotación ganadera en el que lo haya hecho, especialmente durante los 60 días anteriores a su sacrificio, determinará la calidad del jamón. Recuerda que esta clasificación también sirve para las patas delanteras del cerdo, las paletillas:

Jamón de bellota Ibérico. Procedente de cerdos que han alcanzado su peso final en régimen de montanera, aprovechando las bellotas, las hierbas aromáticas y los pastos naturales de las dehesas. Al menos deben engordar 46 kilos en este régimen de semilibertad durante un mínimo de 60 días. Podrán ser "de bellota" tanto los jamones 100% ibéricos como los ibéricos procedentes de cruces con machos duroc: Los primeros llevan una etiqueta negra y los otros una roja. Así que recuerda, el auténtico y único "Pata Negra" es el Jamón de Bellota 100% Ibérico, fácil de reconocer por su etiqueta negra, aparte del precio (lo único malo de este producto). Sólo los jamones "de bellota" pueden llevar en su etiquetado los términos "dehesa" y "montanera".

Jamón de cebo de campo Ibérico. Esta segunda categoría está reservada para los jamones procedentes de cerdos que no son 100% ibéricos, cuya fase final de engorde es similar a la categoría anterior, en campo abierto, con la salvedad de que se incluyó en su dieta aportes de piensos naturales en sustitución a las bellotas. Estos jamones ibéricos son fácilmente reconocibles por su etiquetado verde.

Jamón de cebo Ibérico. La más baja de las categorías del jamón Ibérico se identifica a través de su etiqueta blanca. Son jamones procedentes de cerdos criados en régimen de cautividad, ya sea en una granja porcina o una amplia cerca (aunque para el bienestar del animal en absoluto da igual), alimentado con piensos naturales. 

Hasta la última reforma de la normativa que entró en vigor en el año 2014 también se reconocía la categoría de "recebo", que se situaba entre los ibéricos de bellota y los de cebo de campo: eran jamones procedentes de animales engordados en régimen de montanera con bellotas, pastos naturales y también con aporte de piensos naturales. La eliminación de esta categoría fue la medida más importante (y tambien polémica) de la normativa actualmente en vigor.  

En la cría de los cerdos destinados para producir jamones y paletillas el bienestar animal está íntimamente relacionado con la calidad final del producto. Los animales criados en régimen de libertad por defecto siempre van a estar más sanos y saludables que sus congéneres que han tenido la mala suerte de pasar toda su vida encerrados en una granja de engorde. Mientras que en los jamones de cebadero la grasa tiende a concentrarse en las capas exteriores de la pata, los de campo (sean bellota o no) digamos que tienen "unas piernas más trabajadas". Esta mejor forma física del cerdo es la responsable de las vetas de grasa intramuscular característica de los jamones ibéricos de campo. ¿Podemos seguir hablando de jamones ibéricos aunque los cerdos de los que proceden jamás vieron un árbol, mucho menos una dehesa? La anterior normativa así lo establecía y la actual lo sigue manteniendo, pero muchos creemos que no es así: ¿podemos seguir llamando "ibérico" a un jamón elaborado en Finlandia con cerdos de la raza ibérica criados en una granja de engorde en Estados Unidos?  

En relación al proceso de elaboración tanto jamones como paletas ibéricas deberán tener unos tiempos mínimos de curación en función del peso de cada pieza (tras el proceso de sangrado), sin que esto influya en su clasificación. Así, los jamones con un peso superior a 7 kilos deberán estar en la bodega durante un mínimo de 730 días (24 meses), mientras que el resto deberá tener al menos 600 días de curación (18 meses). En el caso de las paletas ibéricas este tiempo mínimo de curación es de 365 días (12 meses) independientemente de su peso original. Una vez pasado el proceso de curación, ya etiquetados y listos para su venta, los jamones 100% ibéricos deberán pesar al menos 5,75 Kg y los ibéricos 7 kilos. En cuanto a las paletas la 100% ibérica debe pesar un mínimo de 3,7 Kg, mientras que la ibérica 4 Kg.

Tipos de jamones serranos

En cuanto a los jamones serranos, las distintas normativas españolas y europeas que establecen su denominación no fijan criterios de clasificación en función de la alimentación de los cerdos, la inmensa mayoría alimentados a base de piensos naturales con un elevado componente de cereales y maíz. Mucho menos según su régimen de explotación ganadera. ¿Esto significa que el jamón serrano de un cerdo criado en semilibertad estará igual de bueno que el de otro criado en una granja de engorde? En absoluto pese a que, insistimos, la normativa actual no lo contemple: Bienestar animal es sinónimo de jamón de mayor calidad, independientemente del origen racial del cerdo.

A diferencia de los ibéricos, los jamones y paletas serranas se clasifican en función de su tiempo de curación, por lo que podemos encontrar tres tipos:

Jamón Serrano Gran Reserva. Esta es la máxima clasificación de los jamones blancos, como también se conoce popularmente a los jamones serranos. Un Gran Reserva deberá tener una curación mínima de 15 meses que, en el caso de las paletas, se establece en 9 meses. 

Jamón Serrano de Reserva (o Añejo). Jamones con una curación mínima de 15 meses, 7 meses para las paletas serranas de Reserva.

Jamón Serrano de Bodega. Jamones con un tiempo mínimo de curación de 9 meses, 5 meses en el caso de la paletas.

Estos son los plazos mínimos que se establecen para asignar a qué categoría pertenece cada jamón serrano, aunque podemos encontrar marcas que nos ofrecen jamones Gran Reserva con más de dos años de curación. 

Lo que nos cuenta el sellado del jamón

¿Cómo saber a ciencia cierta que el jamón que nos están vendiendo tiene el tiempo de curación que nos dice el fabricante en su etiquetado? Tanto los jamones ibéricos como los serranos deben tener marcado un sello en su zona con piel, ya sea a fuego o con tinta indeleble, que nos aportará información complementaria acerca del jamón que pretendemos comprar. Esta identificación se realiza tras las fases de perfilado y clasificación, por encima del característico corte en V que presentan los jamones, como paso previo al proceso de salazón. 

En este sello debemos encontrar un número de cuatro dígitos, que nos indicará la semana (dos primeros dígitos) y el año (dos últimos dígitos) de su entrada a la fase de salazón. Así, si nos encontramos un jamón serrano en el que aparezca el número 1016 podremos saber que dicha pieza entró en la bodega varios días después de la semana 10 del año 2016, aunque en la etiqueta nos lo quisieran vender como Serrano Gran Reserva o el vendedor nos quiera hacer creer que se trata de una pieza gourmet de Pata Negra con más de tres años de curación. 

Jamones con Denominación de Origen

Aunque la denominación "jamón serrano" hace referencia a un término tan genérico que ya se fabrican hasta en China, de ahí que la UE lo reconozca como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) sin ligar su producción a un área geográfica determinada, sí que existen productos con su correspondiente sello de calidad que los identifica por su Denominación de Origen. Así podremos comprar jamones serranos con D.O. Jamón de Trévelez, procedentes de Sierra Nevada (Granada) y D.O. Jamón de Teruel. 

En lo que respecta a los jamones ibéricos se reconocen las Denominaciones de Origen Jamón de Guijuelo (Salamanca, la más veterana), Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y, desde el año 2006, Los Pedroches (Valle de los Pedroches, Córdoba).