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Cuando queremos comprar un jamón una de las primeras dudas que nos surgen, especialmente si no tenemos mucha experiencia en el asunto, es elegir entre jamón y paletilla. ¿Qué diferencias hay entre un producto y otro? ¿cuál estará más bueno? ¿qué elegir? Vamos a intentar resolver estas preguntas y alguna que otra más.

La principal diferencia entre jamón y paletilla salta a la vista nada más contemplarlos: La forma y el tamaño son diferentes. Esto se debe a su propia naturaleza, los jamones provienen de las extremidades traseras del cerdo, las patas, mientras que las paletas son las delanteras, las paletillas. El jamón es ostensiblemente mayor, su peso óptimo se sitúa entre los 6 y los 8 kilos, mientras que el de la paleta es de entre 4 y 6 kilos.

Aparte del tamaño, las diferencias fisiológicas entre las extremidades traseras y delanteras del cerdo nos permiten diferenciar a simple vista jamón de paletilla.  Mientras que el jamón es alargado, la paleta tiende más a presentar una forma circular. Algo que se debe al omóplato, de mayor tamaño que el hueso de la cadera de las patas traseras. La forma aplanada en abanico de este hueso también es la causa de que la paletilla sea más estrecha que el jamón. Sabiendo esto es muy fácil distinguir jamón de paleta. 

Una vez que tenemos claro cómo reconocer cada producto veamos sus principales diferencias de composición, algo que nos ayudará a decantarnos por una u otra opción. El jamón tiene una parte comestible de aproximadamente el 45% de su peso, una vez descartados huesos, pezuña, piel y grasa exterior. Por su parte la paletilla tiene siempre más hueso y, por norma general, mayor contenido en grasa externa e intramuscular. Esto hace que su porcentaje comestible sea algo menor, alrededor de un 35%. Su mayor contenido en carne, así como que ésta se encuentra más separada del hueso, hace que el jamón sea más fácil de cortar que la paletilla.

Hasta ahora parece que todo son ventajas para el jamón, pero no es así. Un factor importante a la hora de decantarnos por una opción va a ser el precio y en ese sentido gana la paletilla. A igualdad de categoría el kilo de paletilla es más barato que el de jamón, algo que unido a su menor tamaño hace que comprar una paletilla sea una alternativa más económica que decantarnos por un jamón. Su peso más reducido provoca además que, en ocasiones, en la práctica aprovechemos más la paletilla que el jamón. Una vez comenzado tenemos un tiempo limitado para dejar al jamón o paleta en los huesos, plazo que podremos alargar siguiendo unas correctas pautas de conservación, pero que es imposible de detener (ni se te ocurra congelarlos). Y por último, aunque no menos importante, debido a la propia naturaleza del proceso de elaboración de jamones y paletillas, el contenido en grasa juega un papel fundamental para lograr su curado óptimo y conseguir que la carne sea más jugosa y sabrosa, así como el contacto de la carne con la parte ósea. 

Respecto a las propiedades organolépticas de jamón y paletilla sería irresponsable decir que uno está más bueno que la otra. Una paletilla de bellota 100% ibérica posiblemente estará más buena que un jamón serrano de bodega, y viceversa. A igualdad de condiciones ya es cuestión de gustos, hay gente que sabe mucho de jamones que prefiere el jamón, otros expertos se decantan por el sabor de la paletilla (dicen que más intenso) y otros muchos que no encuentran diferencias destacables o que al menos no sabrían decir si uno les gusta más. 

Lo cierto es que si aún no tienes formadas tus preferencias entre jamón y paletilla de poco te van a servir las opiniones que leas o te cuenten los expertos: Esto es algo que tendrás que descubrir por cuenta propia.