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Los hidratos de carbono, o carbohidratos, son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en las proporciones 6:12:6. Junto a grasas y proteínas, estos macronutrientes nos aportan la energía necesaria a través de la alimentación. Durante los procesos metabólicos nuestro organismo los quema para producir energía, liberando dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). La ingesta de un gramo de hidratos de carbono nos aporta una energía equivalente a 4 Calorías (kcal).

Los carbohidratos son la principal fuente de energía presente en la dieta de casi todos los asiáticos, africanos y latinoamericanos, llegando en algunos casos al 80%. Por el contrario, en países industrializados como Estados Unidos o Europa, los carbohidratos representan únicamente del 45% al 50% por ciento del aporte energético en la dieta en muchas personas.

 Los carbohidratos digeribles

Los hidratos de carbono se encuentran presentes en la dieta humana sobre todo en forma de almidones y diversos tipos de azúcares. Los carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:

monosacáridos (por ejemplo,  glucosa, fructosa y galactosa).

disacáridos (por ejemplo, sacarosa o azúcar de mesa, lactosa y maltosa).

polisacáridos (por ejemplo, almidón, glicógeno o almidón animal y celulosa).

Independientemente de su complejidad química, cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por encima de las necesidades corporales nuestro organismo los convierte en grasa, que se deposita como tejido adiposo debajo de la piel y otras partes del cuerpo. 

El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable viscoso, ya sea almidón o azúcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo cuando además existe una higiene oral pobre. Un adecuado consumo de flúor y/o su aplicación tópica es la mejor protección contra la caries.

Monosacáridos

Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares simples. Estos azúcares pueden pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa y galactosa.

La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas, batatas, cebollas y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se convierten muchos otros carbohidratos, como los disacáridos y almidones, por la acción de las enzimas digestivas. La glucosa se oxida para producir energía, calor y dióxido de carbono, que se elimina con la respiración.Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como sustancia para dar energía a las personas a las que se alimenta por vía endovenosa. La glucosa disuelta en agua estéril, casi siempre en concentraciones de 5 a 10 por ciento, por lo general se utiliza con este propósito.

La fructosa o levulosa, es una forma de azúcar que se encuentra en la miel de abeja, algunos jugos de frutas y en diversos vegetales. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa, pero con diferente estructura (es un isómero de ésta). La galactosa es un monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas digestivas fraccionan la lactosa o azúcar de la leche.

Disacáridos

Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los convierta en monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario. Ejemplos de disacáridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el nombre científico para el azúcar de mesa (el tipo que, por ejemplo, se emplea para endulzar el té). Se produce habitualmente a partir de cultivos industriales como la caña de azúcar y la remolacha. Las zanahorias y la piña también nos aportan sacarosa. Por su parte,  la lactosa es el disacárido que se encuentra en la leche humana y animal. Es mucho menos dulce que la sacarosa. Durante la digestión, nuestras encimas dividen la lactosa, obteniendo monosacáridos de galactosa. La maltosa se encuentra en las semillas germinadas.

Polisacáridos

Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a ser insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir energía. Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la celulosa.

El almidón es una fuente de energía importante para los seres humanos. Se encuentra en los granos cereales, así como en raíces comestibles tales como patatas y yuca. El almidón se libera durante la cocción, cuando el calor rompe los gránulos.

El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce como almidón animal. Se forma a partir de los monosacáridos resultantes de la digestión del almidón alimentario. El almidón de arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar moléculas de monosacáridos, que pasan al torrente sanguíneo. Los excedentes de los monosacáridos que no se utilizan para producir energía (y dióxido de carbono y agua) se fusionan en conjunto para formar un nuevo polisacárido, el glicógeno. El glicógeno, por lo general, está presente en los músculos y en el hígado, pero no en grandes cantidades.

La fibra dietética. Carbohidratos no disponibles

Hay tipos de carbohidratos que los humanos no podemos digerir y por tanto no podemos transformarlos en energía. Es el caso de la celulosa, así como de la hemicelulosa, la pectina,  la lignina y las gomas. Podemos decir que son «carbohidratos no disponibles». 

La celulosa y la hemicelulosa son polímeros vegetales, sustancias fibrosas que constituyen la mayor parte de las paredes celulares de las plantas. La lignina es el componente principal de la madera. Las pectinas son polisacáridos coloidales que se encuentran en los tejidos vegetales y en la savia. Las gomas son además carbohidratos viscosos extraídos de las plantas. Las pectinas y las gomas se suelen utilizar en la industria alimentaria. 

El tracto alimentario humano no puede dividir estos carbohidratos o utilizarlos para producir energía. Algunos animales tienen en sus intestinos microorganismos que dividen la celulosa y la hacen disponible como alimento productor de energía, como es el caso de las vacas. En los seres humanos, cualquiera de los carbohidratos no disponibles pasa a través del tracto intestinal. Forman gran parte del volumen y desecho alimentario que se elimina en las heces, y con frecuencia se denominan «fibra dietética».

Ahora hay un interés creciente en la fibra alimentaria, debido a que las dietas altas en fibra se consideran saludables. Una clara ventaja de las dietas altas en fibra es la menor incidencia de estreñimiento con respecto a las personas que tienen una dieta baja en fibra. El volumen en las dietas de alto contenido de fibra puede contribuir a una sensación de llenura o saciedad, que puede llevar a un menor consumo de energía, y esto, a su vez, ayuda a reducir la probabilidad de obesidad. Una dieta alta en fibra resulta en un tránsito más rápido de los alimentos a través del tracto intestinal, y por lo tanto, se considera de ayuda para un funcionamiento intestinal normal y saludable. La fibra dietética se ha encontrado unida a la bilis en los intestinos.

Ahora se reconoce que el alto contenido en fibra de la mayoría de las dietas tradicionales puede ser un factor importante para prevenir ciertas enfermedades que parecen ser mucho más frecuentes en las personas que consumen dietas de bajo contenido en fibra, comunes en los países industrializados. Debido a que la fibra facilita el paso rápido de materiales a través del intestino, puede ser un factor en el control de diverticulitis, apendicitis, hemorroides, ciertos tipos de cáncer y quizá de arteriosclerosis, la que lleva a la enfermedad coronaria.