Cocido madrileño
Receta de elaboración del tradicional cocido madrileño
Este popular cocido es uno de los platos más singulares de la cocina madrileña. Para su elaboración se emplean diversos tipos de verdura y de carne, aunque destaca sobre todos los demás ingredientes el garbanzo, a poder ser castellano. Plato imprescindible en el recetario cotidiano, especialmente en los meses de invierno, se suele servir en dos vuelcos.
- Ingredientes para 4 personas
- 1/2 kg de garbanzos
- 600 gr de morcillo de ternera
- 1/2 gallina (o pollo)
- 2 chorizos
- 2 morcillas (de cebolla)
- huesos de jamón y/o de ternera (también rodillas)
- 100 gr de tocino (panceta veteada a poder ser)
- 1 punta de jamón o pezuña de cerdo salado
- 1/2 repollo
- 1 cebolla
- 3 zanahorias
- 4 patatas pequeñas
- 1 diente de ajo
- aceite de oliva, sal y 2 clavos
Preparación del cocido madrileño
Cocido Madrileño
La receta del cocido madrileño, como el resto de comidas del grupo al que pertenece, plantea una dificultad de ejecución moderada, aunque la diferencia entre un buen guiso y una simple cocción es abismal. El secreto está, aparte de la imprescindible proporcionalidad de los ingredientes y de la calidad de los mismos, en darle a cada elemento el tiempo de cocción necesario. Si se decide a guisar en la olla expréss, ahorrando un considerable tiempo y gasto energético, es recomendable que al menos los productos más grasos de la charcutería se cuezan aparte, añadiéndolos posteriormente al resto del cocido, que se ha cocinado todo junto en la olla a presión (el tiempo dependerá del tipo).
El garbanzo es el principal ingrediente Aunque en último caso podrías recurrir a las muchas opciones precocinadas existentes en el mercado, es altamente recomendable emplear garbanzos naturales (mejor si son castellanos), para lo que la noche antes de cocinar deberás poner los garbanzos en remojo con agua y sal.
- La noche anterior hemos dejado los garbazos en agua con un poco de sal. Limpamos las verduras y pelamos las patatas (dejándolas enteras).
- Limpiamos y preparamos la carne de vacuno. Junto a huesos y jamón, lo ponemos todo a hervir en una olla con agua y sal, a la máxima potencia. No olvides un buen chorreón de AOVE.
- A los 40 minutos espumamos la cocción y añadimos la carne de ave, además de los garbanzos. También añadimos en este paso el diente de ajo, la cebolla pelada entera y el clavo. Dejamos hervir con fuego vivo durante otra hora más.
- Una vez transcurrido este tiempo (1h 40′ / 2h), bajamos la intensidad del fuego, a la vez que añadimos las patatas, zanahorias y repollo, además de chorizo, morcilla y panceta.
- Rectificamos la sazón y el caldo (si fuera necesario) y dejamos que el cocido continúe hirviendo al menos durante otra hora, ya a medio fuego.