Cocido maragato
Receta tradicional del popular guiso originario de la comarca leonesa de la Maragatería
Tradicional cocido de garbanzos originario de las tierras de Astorga (León). Sus ingredientes obedecen al carácter popular de esta receta, que presenta la peculiaridad de servirse "al revés": se come en tres vuelcos, empezando por las carnes, luego las verduras y finalmente el caldo.
- Ingredientes para 4 personas
- 1/2 kg de morcillo de ternera
- 1/2 kg de lacón
- 1/2 gallina (o pollo)
- 2 chorizos
- despojos de cerdo (oreja, pie, morro y rabo)
- 1/2 kg de costilla adobada
- 200 gr de tocino
- 750 gr de garbanzos
- 1/2 repollo
- 3/4 kg de patatas
- 4 huevos
- 150 gr de pasta (fideos)
- 3 dientes de ajo
- aceite de oliva, sal y perejil
Orígenes de este plato Otros cocidos similares al maragato son el cocido madrileño, el cocido lebaniego o la olla gitana. Se cree que todos ellos tienen su origen en la olla podrida. Como buen plato tradicional ligado al duro trabajo en el campo, su aporte energético es elevado. Ideal para períodos invernales.
Preparación del cocido maragato
Los "tres vuelcos" del cocido
La forma convencional de servir el cocido es "en tres vuelcos". Se denomina así debido a que hay que volcar tres veces el puchero para servir los contenidos: La sopa del cocido, los garbanzos y verduras, para finalmente servir la carne. Sin embargo, en el tradicional Cocido Maragato de la región leonesa de la Maragatería este orden se invierte, como se indica en la imagen.
La receta del cocido maragato es muy similar a la de otros guisos de la gastronomía popular española. Una vez más es el garbanzo su ingrediente fundamental, una legumbre tradicionalmente relacionada con la cocina más humilde pero que presenta unas propiedades nutricionales excepcionales. Aunque el tiempo de elaboración variará enormemente si utilizamos una olla expréss, esta receta tradicional necesita tiempo, por encima de las cuatro horas.
La principal característica de este plato, que puede (y debe) contener muy diversas carnes y embutidos, es la forma de consumirlo: digamos que se hace "al revés", primero se sirven las carnes, luego los garbanzos y finalmente se acaba con el caldo. El porqué de esta peculiaridad tiene diversas explicaciones, aunque lo más seguro es que se trate de una tradición arriera: La parte proteínica (carnes y embutidos) era fácil de llevar enciama por parte de los arrieros en sus desplazamientos, que la consumían fría, a expensas de luego poder llevarse "algo caliente al cuerpo" (es decir, las verduras cocidas y el caldo). Una costumbre que acabó siendo adoptada en la mesa.
- Introducir en una olla con abundante agua hirviendo la carne y los embutidos.
- Al cabo de 15 ó 20 minutos se desespuma, añadiendo los garbanzos envueltos en una gasa. Sazona al gusto, tapa la olla y deja que cueza a fuego medio/bajo durante unas cuatro horas.
- Mientras tanto, introduce el repollo y las patatas, troceados, en otro recipiente con agua hirviendo. Cuando falten unos 7 u 8 minutos para que finalice la cocción agrega a esta segunda olla el lacón, cortado en láminas.
- Una vez que las patatas y el repollo (junto al lacón) estén ya cocidos, retíralos del fuego y escúrrelos.
- Corta los dientes de ajo en láminas y sofríelos en una sartén con aceite de oliva hasta que se pongan dorados. Una vez retirados del fuego añade un poco de pimentón, mezclándolo bien. Rocía el contenido de esta sartén sobre las patatas y el repollo.
- A lo largo de este proceso se preparan los rellenos a base de miga de pan, huevos cocidos, ajo, perejil y embutidos (un poco de chorizo, lacón y morcillo, desmenuzados). Amasar todo junto y hacer pelotas (albóndigas), que se fríen en aceite bien caliente (en este caso puedes usar aceite de girasol).
- Retira la olla principal del fuego y separa la carne de los garbanzos.
- Usa el suculento caldo que has obtenido para hacer una sopa, añadiendo fideos y dejándolos cocer durante unos diez minutos.
- Recuerda que has cocinado un cocido maragato, así que primero sirve las carnes y los rellenos; seguidamente los garbanzos y verduras; y en último lugar la sopa de fideos.