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La olla "poderida" Aunque en un principio su nombre pueda parecer algo despectivo, lo cierto es que proviene de la palabra "poderida". Es decir, la "olla poderosa" o "de los poderosos". Una etimología que puede hacer alusión al alto valor nutritivo de sus ingredientes o bien al alto coste de los mismos en época medieval, lo que limitaba esta receta al ámbito de los más pudientes. 

Duración: 3h.  15m.

Coste: Medio

Dificultad: Media/Baja

Vegana: No

• Ingredientes para cuatro personas
• 500 gramos de alubias rojas
• 2 orejas de cerdo
• 2 patas de cerdo
• 1,5 kilos de costillas de cerdo
• Una morcilla
• Un chorizo
• 3/4 de kilo de morcillo de buey
• 300 gramos de panceta ahumada (bacón)
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 1 cabeza de ajo
• 1 pimiento
• Laurel, sal y aceite de oliva

Preparación de la Olla Podrida

«...aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...». Estas palabras de Miguel de Cervantes puestas en boca de Sancho Panza bien definen la esencia de la olla podrida, un popurrí de ingredientes que suponen una excelsa comunión entre los productos de la huerta y los tesoros de la matanza. Y, efectivamente, es muy probable que incluso el término de origen francés popurrí provenga de este solvente cocido, esencia de la más tradicional cocina burgalesa. 

Un plato de la cocina medieval que se sitúa en el origen de otros cocidos tan afamados como el madrileño. Esta olla podrida traspasó el océano, y a día de hoy es un plato característico que puedes encontrar en un gran número de países, fiel a su denominación originaria o bien adaptado a las virtudes culinarias del "Nuevo Mundo", siendo la base de platos tan característicos como el ajiaco cubano, el sancocho colombiano o el tradicional puchero del Cono Sur.

La «Princesa de los Cocidos» De esta forma se refirió el insigne dramaturgo Calderón de la Barca a este plato tradicional de la cocina medieval burgalesa, que muchos autores sitúan como origen de todos los demás cocidos.   

Su preparación es bastante sencilla, como no podía ser de otra forma el proceso coincide con el de los demás cocidos (¿o es al revés?). Aunque se pueden usar otro tipo de judías, los cánones nos exigen emplear las deliciosas alubias rojas de Ibeas de Juarros, localidad burgalesa conocida por su universalmente famosa Sierra de Atapuerca, pero también por estas legumbres que se cultivan en la ribera del río Arlanzón, digamos que la materia prima de la olla podrida en su versión más genuina.

Como sucede con los platos de la cocina más tradicional, existen multitud de variantes para esta receta. Pero, en esencia, todas confluyen en la alubia: Su cocción es la que marca el tempo. 

Ten en cuenta que la preparación de este plato comienza 24 horas antes: Pon las alubias rojas en remojo. Igualmente, sumerge las costillas, las manitas y las orejas de cerdo en otro recipiente con agua.

• En una olla con abundante agua hirviendo se ponen a cocer las carnes, durante una hora aproximadamente
• Cuece las alubias junto al resto de verduras, laurel, sal y aceite de oliva en el puchero principal, a fuego lento (aproximadamente unas tres horas).
• Aproximadamente a la mitad de la cocción (a la hora y media) añade a las alubias la morcilla, el chorizo y el morcillo de buey, así como las partes del cerdo ya cocidas.  
• Usa el caldo de carne que has obtenido de la primera olla para ir corrigiendo la cocción.
• Cuando las alubias estén en su punto, retira la olla del fuego y separa las carnes.
• Normalmente la olla podrida se acompaña de rellenos, que se hacen con huevo batido, migas de pan, ajo y perejil, picados y enrollados en la panceta ahumada, que se fríe.