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• Ingredientes para cuatro personas
• 800 gramos de lomo de bacalao
• 1 kilo de cebollas moradas
• 200 gramos de pimientos rojos secos (choriceros)
• 2-3 dientes de ajo
• 1 puerro
• 4 Rebanadas de pan duro
• Caldo de pescado (1 litro)
• Vino blanco (preferentemente txakoli)
• Sal (de vino a poder ser)
• Aceite de oliva

Sin tomate Aunque existen multitud de variantes para cocinar este plato, la auténtica salsa vizcaína no lleva tomate. El color rojizo tan característico de esta salsa se obtiene a partir de la carne de pimiento choricero.   

Duración: 4h. 30m.

Coste: Medio

Dificultad: Moderada

Preparación del bacalao a la vizcaína

El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más representativos de la extensa cocina tradicional vasca, algo que se refleja de forma más que evidente en sus ingredientes. Desde el vino blanco empleado (txacoli), hasta las cebollas moradas que, marcan los cánones, tienen que ser de Zalla. Incluso la sal, de vino, debería proceder de la localidad alavesa de Añana.  Pero tampoco nos pongamos tan exquisitos: a fin de cuentas todo capsicum procede de América y los cantes de ida y vuelta enriquecen, siempre. Así que te daremos libertad para elegir las cebollas que te vengan en gana (moradas a poder ser) y, evidentemente, las salinas que más te plazcan. Y si dispones de txakoli, pues empléalo, pero cualquier otro vino blanco te servirá.  Sí que respetaremos un canon, fundamental: la salsa vizcaína no lleva tomate.   

Aunque no se trata de una receta demasiado difícil de elaborar debes tener presente que lleva su tiempo, debido a la elaboración de la salsa (el bacalao se hace en unos minutos), así que empieza a cocinar pronto si no quieres provocar una revuelta de comensales.

• Elaboración de la salsa vizcaína. Corta las cebollas en juliana, pica bien el puerro y los dientes de ajo. Colócalos en una cazuela ancha con aceite de oliva, procurando usar lo justo. Sazona y déjalo que se cocine a fuego lento, removiendo con frecuencia. Si lo deseas puedes añadir una punta y/o un trozo de hueso de jamón, aunque no es imprescindible. 
• Hidratamos los pimientos choriceros. Vamos a usar la carne de los pimientos, desechando todo lo demás. Haz un corte transversal a los pimientos, quitándoles las semillas y el rabo. Ponlos en una olla con agua fría, que deberemos llevar a ebullición. En ese momento cambia el agua nuevamente y vuelve a calentarla. Repite este proceso un par de veces, hasta que los pimientos se hayan rehidratado y podamos retirar la piel (que desechamos) de la carne. Reservar. 
• Para que la cebolla se convierta en mermelada es necesario bastante tiempo, y no olvides remover con frecuencia. Aproximadamente unas cuatro horas después, añade las rebanadas de pan en pequeños trozos, para que ayuden a consolidar la salsa. Echa el vino, removiendo bien para que las migas de pan lo absorban. Rehogar durante unos minutos hasta que el vino se evapore.
• En este momento añadimos la carne de pimiento que obtuvimos en el punto 2, mezclándolo todo bien. 
• Hidratamos la salsa con el fumet, que previamente habremos calentado. Mantener la cocción hasta que se reduzca el caldo de pescado, removiendo con frecuencia (debemos evitar que se pegue). 
• Utilizamos un pasapuré para triturar bien la salsa, que debe quedar sin grumos. No utilices batidora. Volvemos a colocarla en el fuego, más vivo (fuego medio), durante unos minutos hasta que reduzca, consiguiendo así un sabor más concentrado. 
• Colocamos los trozos de bacalao (cortados en cuadrados), con la piel hacia arriba. Volvemos a bajar la intensidad del fuego. Al cabo de unos pocos minutos estará listo para comer.