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• Ingredientes para cuatro personas
• 500 gramos de sémola de trigo
• 1 calabacín 
• 1 berenjena
• 3 zanahorias
• 2 cebollas
• Cilantro seco
• Hinojo
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva
• Canela
• Valeriana
• Jen

El alcuzcucero Para cocinar el cuscús se utiliza un recipiente doble denominado alcuzcucero (o cuscusera, término no aceptado por la RAE), compuesto por dos vasijas superpuestas y una tapa. Es en la de arriba, llamada "mafaradda", donde se cocina la sémola, aprovechando los vapores de la otra (la "marga", donde se cocinan los demás ingredientes). Para ello su base está agujereada: Unos orificios que dejan pasar el vapor que otorgará al cuscús los sabores y aromas de la coccion de abajo.  Aunque los tradicionales son de barro cocido, existen muchas variedades de acero inoxidable, sin olvidar los vaporeros, que podremos emplear exactamente igual.  

Orígenes del cuscús

El cuscús es un plato de hondas raíces, emblema de la cocina más tradicional del Magreb. Tanto es así que se considera el plato por excelencia de la gastronomía marroquí. Pero esta receta ocupa también un destacado lugar en los fogones andalusíes, aquella floreciente cultura hispano-árabe que durante ocho siglos se constituyó en nexo de unión entre Europa y el resto de su mundo conocido. Al-Ándalus, junto a la revolución que vino de América, la gran "culpable" de la riqueza gastronómica peninsular. Un plato que fue capaz de sobrevivir incluso al desastre que supuso la expulsión de los moriscos pero que, poco  a poco, fue desapareciendo de la gastronomía española. Hasta nuestros días, que vuelve con fuerza.

Aunque sin duda los orígenes del cuscús son mucho más antiguos (existen evidencias arqueológicas de cuscuseras de hace más de 2000 años), la primera referencia escrita que se conserva de este plato se la debemos al murciano Ibn Razin al-Tuyibi, sabio andalusí del siglo XIII quien, entre otras muchas cosas, era gastrónomo. Su única obra que ha llegado hasta nuestros días versa precisamente sobre fogones: Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. Un singular tratado de cocina que no debería faltar en la biblioteca de cualquier chef que opte a una estrella Michelín, aunque sólo sea por las 428 recetas en él descritas, entre ellas el cuscús. 

Esta receta de cuscús

Como podrás observar, los ingredientes que proponemos para elaborar este cuscús de verduras comparten una característica: No son originarios de América, por lo que bien pudieron ser empleados para cocinar el cuscús de los andalusíes (y sus vecinos del sur, pero también del norte). A excepción del calabacín (Curcubita pepo) que, aunque sí originario de Mesoamérica, su introducción en el "Viejo Mundo" presenta un fascinante elenco de claroscuros. Pero esa es otra historia, que reservaremos por ahora. Si lo deseas puedes cambiar estos ingredientes de la huerta por otros, sin contemplar los orígenes (no olvides experimentar con chile picante).  Exactamente igual que las especias y aromatizantes: Si no dispones de valeriana o jengibre, o bien optas por añadir laurel e incluso clavo, es tu cocina. Las legumbres también son profusamente empleadas para elaborar el cuscús, especialmente los garbanzos. Precisamente ahí radica el secreto: Su sabor variará en función de los vapores que reciba. 

Puedes comprar los granos de cuscús ya directamente elaborados y precocinados, existen multitud de marcas que lo comercializan, pero nosotros recomendamos hacerlo a partir de la materia prima, la sémola de trigo. Cuando se consigue dominar se trata de un proceso no muy complicado. Sin olvidar por supuesto el importante ahorro económico: Lo fácil suele salir más caro, por razones obvias. Pero en todo caso tú eliges, tiempo o dinero. 

En último lugar recordar que la sémola de trigo contiene altas cantidades de glutanato: Algo bueno para quienes busquen comidas que sacien su apetito sin ingerir un exceso de calorías pero, desgraciadamente, muy malo para los alérgicos al gluten.  Si este es tu caso puedes optar por emplear sémola de arroz que, como bien sabrás, no contiene glutanato. En tal caso las instrucciones para elaborar los granos de cuscús a partir de la sémola ganan mucho peso, aunque ten en cuenta que lo descrito es para la sémola de trigo (y sus características). 

Preparación del cuscús de verduras

• Elaboración del cuscús a partir de la sémola. Si vas a utilizar cuscús precocinado salta al paso 6). Vamos a ir manipulando la sémola por partes, para que sea más fácil. Se trata de un proceso laborioso, pero sencillo de ejecutar cuando se domina. 
• En un recipiente ancho (un caldero o un bol), echamos un par de puñados de sémola. Empezamos por desgranar la sémola con las puntas de los dedos, para a continuación hidratarla con un poco de agua salada (una cucharada aproximadamente, cuidado con el exceso de sal). Seguimos amasando con las puntas de los dedos hasta que empape todo uniformemente. 
• A esta sémola húmeda y desgranada le añadimos una cantidad similar de sémola seca, mezclándola ahora con las palmas de las manos. Obtenemos así los pequeños granos, que vamos apartando en un paño o un recipiente (antes de reservar pasamos los granos de sémola por un tamiz de paso fino y los cribamos, hasta eliminar la harina que haya podido quedar suelta). Repetir este proceso hasta conseguir la cantidad deseada.
•  Dejamos los granos de sémola secando durante una hora (recomendable, aunque puede ser menos tiempo), si puede ser al sol, siempre en un lugar seco y aireado. 
•  Una vez que los granos de sémola estén completamente secos, los volvemos a colocar en el bol. Añadimos un buen chorreón de aceite de oliva y espolvoreamos con pimienta negra molida. Los frotamos bien con las palmas de las manos, hasta conseguir que el aceite y la pimienta se impregne en todos los granos. 
• Si vas a usar cuscús precocinado. Introduce los granos en agua hirviendo, durante unos cinco minutos. Apartar del fuego, dejando que la sémola se rehidrate absorbiendo el agua. Unos diez minutos después retirar el agua sobrante y agregar un poco de aceite.
• Ponemos la marga (vasija inferior del alcuzcucero) al fuego con bastante agua, que llevaremos a ebullición. Recuerda que el agua NUNCA debe llegar hasta arriba, evitando en todo caso que pueda mojar el cuscús que pondremos más adelante en la mafaradda (vasija superior del alcuzcucero). 
• Añadimos al agua un chorreón de aceite de oliva, una pizca de cilantro seco, sal y pimienta negra molida. También la cebolla picada. Una vez que el agua llegue a ebullición dejamos cocer durante unos cinco minutos.   
• Añadimos las hortalizas (zanahoria, calabacín y berenjena) cortadas transversalmente en láminas. Añadimos las hortalizas a la marga, que mantendremos a fuego vivo hasta que se cocinen. Añadir un poco de hinojo. En función de los ingredientes vegetales que hayas decidido emplear, este tiempo de cocción variará, especialmente si has añadido algunas legumbres. Si has seguido nuestra receta al pie de la letra, bastará con unos 20 minutos.  
• Una vez los ingrediente de la marga estén cocinados, es momento de añadir los granos de sémola a la mafaradda, que colocaremos sobre la marga, tapándola para que se concentre así el vapor de las verduras y especias que darán sabor a nuestro cuscús. Bajamos la intensidad del fuego (sin que el agua deje de hervir) y dejamos cocinar durante otros 20 minutos, removiendo el cuscús de vez en cuando. IMPORTANTE: Si no estás empleando granos de cuscús precocinados debes fusionar los puntos 9) y 10). Es decir, pon el cuscús a hervir a la vez que añades las hortalizas, o en todo caso que se mantengan al vapor durante 45 minutos.
• Apartar del fuego. Colocamos el cuscús en una vasija ancha y le añadimos un poco de canela y valeriana, mezclándolo bien. Por su parte colamos las verduras, que reservamos aparte. Utilizaremos el caldo obtenido para mojar el cuscús, así que asegúrate de ponerlo a buen recaudo. 
• Partiendo desde el centro, rociaremos el caldo de las verduras sobre el cuscús, haciendo una espiral, hasta conseguir que la sémola absorba la suficiente cantidad de líquido. 
• Emplatamos en un recipiente ancho, a poder ser la tradicional marmita de cerámica, asegurándonos que el cuscús quede como base. Añadir las verduras. Espolvorear con canela, pimienta y jengibre.
• Recuerda que este plato se puede comer tanto caliente como frío.   

Si no dispones de alcuzcucero...

Son muchas las presuntas recetas de cuscús que explican cómo elaborarlo obviando el alcuzcucero o cuscusera. Nosotros te lo pondremos más fácil: si no dispones de este tipo de recipiente prepárate un buen potaje de lentejas. Que para comer sémola insípida siempre hay tiempo (la sémola de trigo es lo que se conoce como un alimento neutro, capaz de absorber sabores y aromas variados, pero que en principio sabe a poco). Y si sucede que has comprado cuscús ya cocinado es posible que no necesites leer esta receta.

Lentejas... a no ser que dispongas de una olla con vaporero, que en tal caso sí que dispones de alcuzcucero, al menos en la práctica (si el diámetro de sus agujeros es demasiado grande puedes usar papel vegetal, entre otras opciones). Y si tampoco dispones de vaporero puedes improvisar uno, por ejemplo con un tamiz metálico que se adapte bien al diámetro de tu olla, o bien dejando un colador apto para cocinar colgando de su boca. Usando el ingenio seguro que se te ocurren otras opciones. Eso sí, en cualquier caso asegúrate de mantener siempre alejada el agua de la sémola: sólo debe llegarle vapor. Por último, para las soluciones más creativas pero forzadas, recuerda que puedes usar masa de harina para sellar el empalme entre los recipientes, evitando que se escape el vapor necesario para conseguir un cuscús digno de ese nombre.